Переработка плодоовощной продукции

Овощи и фрукты, выращиваемые сельскохозяйственными производителями, не отличаются длительными сроками хранения. Чтобы использовать их продолжительное время, а также применять в качестве ингредиентов, необходимо провести переработку и консервирование. Занимается этим плодоовощная перерабатывающая промышленность.

Приобретая выращенный урожай плодоовощных культур близлежащих агрохозяйств (в большинстве случаев именно их, так как транспортировка и хранение связаны со значительными потерями), она производит широкий ассортимент замороженной, нарезанной, высушенной, консервированной продукции и соков. Таким образом, решаются проблемы хранения скоропортящихся продуктов питания и круглогодичного обеспечения населения овощами и фруктами.

Размещение и интеграция

Наиболее целесообразно размещение предприятий плодоовощной отрасли в местах нахождения сырья или рядом со значительным количеством потребителей. Именно так и поступают множество компаний, осуществляющих достаточно трудоёмкий процесс переработки сельскохозяйственной продукции. Что в значительной степени упрощает процесс поставки и быстрейшего освоения излишков урожая.

Одним из элементов повышения эффективности работы подобных хозяйств является совмещение процесса производства и реализации, а также использование вторичного сырья в качестве кормов, удобрений, посевных материалов или для изготовления спирта и уксуса.

Технологические особенности

Переработка фруктов и овощей производится для придания им товарного вида и увеличения срока годности, а также с целью создания новых продуктов: джемов, варений, соков, пюре и тому подобное. При этом в значительной степени меняется их внешний вид и вкусовые свойства.

На предварительном этапе сельскохозяйственная продукция подвергается:

• очистке, промывке, сортировке, фасовке;
• удалению кожуры, косточек и семян;
• при необходимости – бланшировке (ошпариванию), охлаждению, измельчению.

На втором этапе производится непосредственно переработка овощей, в зависимости от используемого сырья она бывает:

• Физическая: сушка, замораживание, консервирование в сахаре, стерилизация в герметически изолированные от внешней среды ёмкости.
• Микробиологическая. Соление, квашение, мочение, виноделие.
• Химическая. Консервирование с помощью антисептиков: кислот и других консервантов.

При любом из этих процессов используется значительное количество воды: так при консервировании её потребление достигает 6 м³ на тонну продукции, в процессе изготовления детского питания эта цифра доходит до 9 м³. Причём сама вода должна быть чистой и обладать химическим составом, предписываемым производственной технологией.

Особенностью тепловой стерилизации является кратковременное воздействие водой или паром при температуре свыше 100⁰ C, что позволяет очистить продукцию от вредных микроорганизмов. Консервирование с помощью сахара, также защищает от микробов и бактерий, но уже при помощи создания осмотического давления величиной в 550 атм. При замораживании, которое необходимо выполнять как можно более быстро, вся вода превращается в лёд, хотя и несколько ухудшается тканевая структура плодов. Древнейший метод переработки – сушка даёт возможность в 9 раз повысить калорийность, уменьшив в 3 раза объём.